физико-химические показатели мяса что это

 

 

 

 

Таким образом, по физико-химическим показателям можно сделать следующие выводы: по степени окислительной порчи жира консервов мясных « Свинина тушеная» в/с образцы 1, 4 и 5Наивысшие оценки получили показатели запаха, вкуса и консистенции мяса. Методики физико-химического исследования мяса.2. Физико-химические показатели жиров 2.1. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. химических показателей мяса крупного рогатого скота при моно- и микстинвазиях. Условия, материалы и методы.Химический состав и физико-химические показатели мышц определяли по общепринятой методике [6]. Физико-химическое исследование мяса.Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варки (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу в мазках-отпечатках не обнаружена Изменение белков мяса в процессе нагрева. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физико-химическим изменениям, прежде всего денатурации иРастворимость белков — один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Исследования мяса говядины по физико-химические показателям качества проводили в соответствие со стандартом. Для этого проводили реакцию с сернокислой медью в бульоне, содержание амино-аммиачного азота и бактериоскопию. 2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что мясо свежее, доброкачественное (или несвежее, недоброкачественное подозрительной свежести, условно-годное в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод). Методики физико-химического исследования мяса.

1. Реакция с сернокислой медью.2. физико-химические показатели жиров. 2.1. Доброкачественный барсучий жир светло-желтого цвета, специфического запаха. Мясо взрослых свиней должно быть темно-красным, молодая свинина светло-красная. 3. Физико-химические показатели качества мяса основных генотипов свиней Украины (по итогам породоиспытания в ИС УААН).

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему.Физико-химический метод сам по себе недостаточен для суждения о степени свежести мяса. Гигиеническая экспертиза мяса проводится в соответствии с ГОСТ 7269—54 по органолептическим свойствам, физико-химическим показателям, бактериоскопии мазка, исследованию на наличие гельминтов. Исходя из результатов исследования, можно сделать вывод, что: образец 2 соответствует стандартным нормам физико-химических показателей. На втором месте бройлер компании «Финнам». Образец 1 является мясом птицы сомнительной свежести. 151 Физико-химические показатели качества мяса.При анализе физико-химических показателей качества мяса свиней украинской и зарубежной селекции получили результаты, которые приведены в таблице 18. Дефекты качества мяса оказывают существенное влияние и на другие физико- химические свойства мяса (табл. 3).Например, наиболее интенсивную окраску имеет мышечная ткань DFD - свинины, превышающая показатель NOR-свинины через 45 минмясо - говядины 2.6 Требования к качеству мяса.Дефекты 3 Методика определения основных показателей качества мяса-говядины 3.1 Определение свежести мяса 2.2 Определение массы говядины 3.3 Органолептические методы исследования 3.4 Физико-химические Изменение показателей качества мяса. Классификация мяса по степени свежести. Технологические приемы торможения и4. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико- химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации. В результате тепловой обработки изменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса. Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ и витаминов), вытапливание жира Исследование физико-химических показателей свежести мяса птицы проводили через 24 часа (первые сутки) после убоя, далее по десятые сутки ежедневно.Отношение общего числа незаменимых аминокислот к заменимым показало, что этот показатель в контрольной группе физико-химическиЕ свойства мясА. По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры.При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Физико-химические, органолептические и морфологические показатели мяса цыплят-бройлеров, получавших тканевый иммунокорректор в течение всего цикла выращивания. обсудить статью на форуме . 4. С какой целью и когда производится химическое исследование мясо? 5. Каков принцип методов определения аммиака?2.2. Физико химические исследования. Подготовка проб к анализу. Отобранные образцы вареных колбас, освобожденные от оболочек дважды Изменение показателей качества мяса. Классификация мяса по степени свежести. Технологические приемы торможения и предотвращенияСпособы холодильной обработки мяса. Изменение органолептических, физико- химических, технологических свойств мяса Физико-химические показатели трех образцов мяса нутрий.Как видно из таблицы, в мясе нутрии показатель: - pH после убоя несколько ниже, чем у свинины 3 группы (pH6,3) Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду.1. Созревание мяса. После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы Химический состав мяса влияет на стойкость его при хранении.Это важнейший фактор, регулирующий физико-химические процессы.Основные физические свойства пищевых продуктов определяются их плотностью и тепловыми показателями: теплоемкостью Тема: «Физико-химические анализы мяса». Владивосток. 2011. ВВЕДЕНИЕ. В мясной промышленности и в торговле общепринято мясом называть все части тушиВеличина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико- химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира. Задачи работы состоят в следующем: определить значение мяса в питании человека ознакомиться с классификацией мяса убойных животных изучить физико-химические показатели качества мяса ознакомиться с условиями хранения и транспортировки мяса Физико-химические свойства мяса. По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсную систему.Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть Физико-химические показатели качества мяса. Основные показатели качества: уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. Видовую принадлежность мяса животных можно определить по температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Благодаря тканевому иммунокорректору в мясе птицы все физико-химические, органолептические и морфологические показатели были лучше. По химическому составу и физико-химическим показателям качества консервы из мяса яка оказались продуктами, имеющими высокие потребительскиеТаблица 17 Химический состав и физико-химические показатели консервов « Мясо яка тушеное», Показатель. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты.8.4 Определение физико-химических показателей: - массовой доли белка - по ГОСТ 25011, ГОСТ 32008 - массовой доли жира - по ГОСТ 23042. С целью изучения физико-химического анализа свинины отби-рали по 400г мяса и от каждой туши. Материалы и методы исследований.7. Таблица 3 Физико-химические свойства мяса. Показатель. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества сырокопченых колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. Видовую принадлежность мяса животных можно определить по температуре плавления и коэффициенту рефракции (преломления) жира. Физико-химические показатели. Показатель.Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Физико-химические исследования. ТЕМА 1. Вынужденный убой, порядок его выполнения и ветсанэкспертиза мяса вынужденного убоя.Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного. Физико-химические показатели мяса животных на ранней стадии инфекционного процесса (II и Ш группы) несколько отличались от контрольной группы, хотя оставались в пределах нормы. Характеристика физико-химических показателей для мяса различной степени свежести приведена в таблице 1.4. Таблица 1.4. Физико-химические показатели оценки свежести мяса. Оценка качества и некоторых показателей безопасности мяса говядины.Происходят сложные ферментативные биохимические и физико-химические процессы, которые в значительной степени и определяют его качество. Качество мяса говядина определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.3.4 Физико-химические методы исследования.

По физико-химическим показателям мясо говядины должно соответствовать ГОСТ 23392-78 [ 3 ]. Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются: влажность (, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто) Переработка мяса сопровождается сложными физико-химическими, биохимическими и механическими процессами.Нежность мяса, в числе прочих факторов, зависит и от диаметра мышечных волокон. Значение этого показателя возрастает с увеличением массы животного. Физико-химические характеристики свинины указаны в табл. 1.Помимо величины рН важным показателем качества мяса является его влагоудерживающая способность. Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции. Мясо сомнительной свежести содержит заметное количество аммиака и солей аммония. Из физико-химических показателей определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное числа жира.

Записи по теме: